传统鲁菜把子肉肥而不腻、软糯可口，深受大众喜爱。一块冒着热气的把子肉盖在白花花的米饭上，再浇上一勺浓郁的酱汁，足以满足人们对美味的想象。把子肉是济南人难以割舍的味道，也是历史悠久的非遗美食。2022年，济南超意兴餐饮有限公司（以下简称“超意兴”）入选首批“好品山东”名单，这家非遗企业也在不断尝试更多元的产品，满足食客们的味蕾。
“‘好品山东’里的‘非遗宝藏’”网络主题活动中，媒体团寻访“好品山东”里的非遗元素，以全媒体视角展现我省在中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展方面的工作成效。
非遗美味俘获人心
广受喜爱的把子肉味道醇厚，鲜美多汁，俘获众多美食爱好者的心。“大米干饭把子肉，吃饱喝足无忧愁。”这句民间俗语形容的便是把子肉的美味。过去，集市上的把子肉摊前，高筒瓦罐里盛满了制好的熟食，乳白的热气不断在罐顶盘旋，师傅将罐盖掀开的瞬间，浓郁的肉香四溢开来……食客挑上一块把子肉，趁热连肉带汁浇到白米饭上，便是至美的味道。通常，随把子肉一同炖煮的还有四喜肉丸、油炸豆腐片、青椒、海带结、虎皮鸡蛋等配菜，这些食物既保留了肉汤的浓郁之味，又丰富了口感与营养。
关于把子肉的来历，众说纷纭。济南把子肉滥觞于古代祈福大典中常见的胙肉。大典结束后，祈福用的肉便被切成长方形的块状分给众人，此举在官家被称为“赐胙”，民间则称为“分胙”，有共享上天恩赐之意。宋代陆游有诗云“卜日家祭灶，牲肥酒香清。分胙虽薄少，要是邻里情”的描述，说的就是这种情形。
明清以来，祈福分胙的活动在民间依然常见。人们把分到的长方形肉条缚上青蒲草或马蔺草，将其酱烧制作，便成为一款方便就餐的风味食品。因其“扎把肉”形式，把子肉就此得名。
超意兴由山东老字号“正泰恒”传承发展而来，是一家集人才孵化、食品生产与配送、快餐经营、食堂托管、学校配餐于一体的综合性餐饮连锁企业。2020年，超意兴把子肉及相关系列菜品制作技艺被列入山东省级非物质文化遗产代表性项目名录。历史悠久的把子肉经过历代传承创新，深受广大食客的喜爱。
传统美食也有新发展
济南把子肉的制作技艺兼容并蓄，融合齐鲁酱烧油焖的烹饪技术，沿袭民间蒲草捆扎的民俗文化，形成了具有济南特色的烹饪方法。通过此技法制成的把子肉肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。
超意兴把子肉采用经过5代人传承的传统配方，选取多种天然香辛料及新鲜五花肉为原料。制作时要先用明火烤炙肉皮，并刮洗干净，将肉切成长18厘米、宽5厘米、厚1厘米左右的肉条，经过焯水、过油、炒糖色等步骤，大火烧开后小火煮制，在关火后持续焖制8小时。经过12道传统工艺才能制成美味的把子肉，具有色泽红亮、肥而不腻、瘦而不柴、醇厚芳香、入口即化的特点。
“超意兴把子肉最大的特点就是一个‘鲜’字，这就必须保证原料新鲜。超意兴每天要消耗10余吨的冷鲜肉，平均每天销售约10万块把子肉。从加工厂配送到超意兴的中央厨房，从食材加工烹制到配送到门店，整个过程都在48小时以内完成，最大程度地保证了把子肉的风味和口感。”济南超意兴餐饮有限公司总经理助理宋业飞介绍。
值得一提的是，在传统口味的基础上，超意兴不断创新研发新产品，推出了香辣风味、柠檬风味的把子肉，满足了年轻人对现代美食口味的要求。此外，把子肉礼包、把子肉礼盒也满足了远距离食客的需求。通过电商平台，美味的超意兴老济南把子肉也销往更远的市场，将非遗美味带给更多消费者。
山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦
